Tarte fior di fragola e rabarbaro

Ingrediencie

400 g múky Farina Biologica tipo 00
240 g masla
150 g krupicového cukru
60 g mandľovej múky
1 vajce
4 g soľných vločiek
Dužina z vanilkového lusku

Na rebarborový a jahodový džem
400 g sladkých jahôd
400 g rebarborových rebier
200 g jablka
300 g kryštálového cukru
Šťava z 1 citróna

Na citrónový krém
200 g plnotučného mlieka
100 g smotany
55 g vaječných žĺtkov
60 g kryštálového cukru
20 g kukuričného škrobu
20 g masla
Citrónová kôra

Na ozdobu
cca 40 g jahôd

Postup

Všetky prípravy urobte predchádzajúci deň a odložte si ich, aby ste na ďalší deň vytvorili koláč.
Najprv si pripravte džem. Ovocie umyte, jablko ošúpte a nakrájajte na plátky, potom nakrájajte jahody a konce rebarbory ​​a všetko nakrájajte na kocky.
Do veľkého hrnca nasypeme nakrájané ovocie, citrónovú šťavu a cukor a necháme lúhovať asi 2 hodiny.
Po potrebnom čase hrniec privedieme na oheň a po dosiahnutí varu ho vypneme. Nechajte džem prikrytý vrchnákom vychladnúť a potom ho vložte na 8 hodín do chladničky. Po odpočinutí oddeľte šťavu od dužiny: šťavu priveďte do varu a priveďte do varu, znížte teplotu a varte 15 minút, potom pridajte dužinu a varte ďalších 15 minút. Horúci džem nalejte do sterilizovaných pohárov, zatvorte ich a otočte hore dnom, aby ste dosiahli vákuové tesnenie.
Pripravte paštétu: v miske planétového mixéra pri stredne nízkych otáčkach pracujte mäkké maslo, vanilku a cukor, kým zmes nie je homogénna a nevyšľahaná. Pridajte mandľovú múku a vidličkou rozbité vajíčko spolu so soľou, potom pridajte preosiatu múku. Keď máte jednotnú konzistenciu, cesto preklopte na pracovnú dosku, zhutnite ho rukami a vytvorte porciu asi 380 g, pričom zvyšné cesto zamrazte na ďalšie použitie. Vzniknuté cesto vyrovnáme, vyvaľkáme na hrúbku asi 2/3 cm a zabalené v plastovej fólii necháme v chladničke aspoň 2 hodiny.
Kým cesto odpočíva, môžete pristúpiť k príprave krému.
Zahrejte mlieko a smotanu s citrónovou kôrou, až kým sa nedotknú varu, potom všetko preceďte.
Zvlášť vyšľaháme žĺtky s cukrom, pridáme kukuričný škrob a metličkou zamiešame. Zohriatu tekutinu zalejeme vaječnou zmesou, dobre premiešame metličkou a všetko privedieme späť na oheň, kým sa krém nezdá byť hustý. Keď je krém pripravený, nalejeme na vychladnutú panvicu a keď teplota dosiahne asi 50 °, pridáme maslo a vymiešame krém. V tomto okamihu prikryte plastovým obalom a uložte do chladničky.
Pokračujte vo varení základu: vymastite krúžok vysoký 2 cm a priemer 24 cm. Cesto rozvaľkáme na plát s hrúbkou asi 2/3 mm, prikryjeme prstencom, aby cesto dobre priľnulo k stenám, a prebytok odstráňte malým nožom.
Základ popicháme vidličkou, potom prikryjeme plastovou fóliou a necháme v chladničke odpočívať aspoň 3 hodiny. Po čase odležania varte základ v statickom režime a pri 175 ° 20/25 minút. V tomto okamihu odstráňte základňu, odstráňte krúžok a natrite emulziou získanou so žĺtkom a smotanou (krém musí byť toľko, ako je hmotnosť žĺtka). Vložte základ späť do rúry, pečte ešte niekoľko minút a potom nechajte úplne vychladnúť.
Pokračujte v zložení koláča: naplňte škrupinu niekoľkými lyžicami džemu, nalejte puding mierne pod okraj a zarovnajte lakťovou špachtľou. V tomto bode rozrežte jahody na polovicu a odstráňte chumáč, potom ozdobte vytvorením kvetov. Ak chcete, môžete leštiť želatínou.