Croissant francesi sfogliati

Ingrediencie

Na cesto
500 g múky Farina Tipo 0 Tipo Manitoba
60 g kryštálového cukru
10 g pivovarských kvasníc
10 g soli
50 g čerstvej smotany
250 g vody

Na nafúknutie
300 g masla pri 15 °

Na zhnednutie
1 vajce
1 lyžička mlieko

Postup

Začnite pripravovať croissanty večer vopred: pridajte múku, vodu, rozdrobené droždie a miešajte, kým nebude zmes lesklá a pružná. Pridajte cukor, smotanu a soľ a znova miešajte, kým sa nenavlečie. V tomto bode dajte cesto tvar gule, mierne ho rozdrvte a zabaľte do potravinovej fólie. Hermeticky uzavrieme do potravinového vrecka a necháme v chladničke pri 4 ° odležať aspoň 12 hodín.
Na druhý deň položte maslo medzi dva listy pergamenu a pomocou valčeka ho rozvaľkajte na čo najpravidelnejší štvorec: získaná hrúbka musí byť podobná hrúbke cesta, teda asi 3. mm, pričom štvorec, ktorý získate, bude mať cca 28 cm.
Po získaní štvorca masla preložte okraje pergamenového papiera, aby ste vytvorili uzavretý balík, a potom ho vložte do chladničky na čas potrebný na vyvaľkanie cesta.
Cesto vyberieme z chladničky a rozvaľkáme na jemne pomúčenej pracovnej doske. Budete musieť vytvoriť plát hrubý ako tyčinka masla, ale dvakrát dlhší.

Keď získate potrebný tvar, vyberte maslo a odstráňte pergamenový papier a umiestnite ho do stredu obdĺžnika cesta.
Zatvorte dve strany balenia masla a utesnite ich miernym tlakom: v tomto bode môžete pokračovať v lúpaní.
Pracovnú dosku zľahka pomúčime a cesto rozvaľkáme po dĺžke, kým nedosiahneme hrúbku asi 1 cm. Vezmite klapku a priveďte ju do stredu získaného obdĺžnika, potom urobte to isté s druhou klapkou. Cesto otočte o štvrť otáčky tak, aby bola kratšia strana smerom k vám a zadná strana záhybov zvislo a ihneď urobte druhý záhyb rovnakým spôsobom ako prvý. Zabaľte do plastovej fólie a nechajte 30 minút odpočívať v chladničke. Po odležaní urobte tretí záhyb, opäť zabaľte do igelitu a nechajte 60 minút odpočívať v chladničke.
Po druhom odpočinku cesto rozvaľkáme na pomúčenej pracovnej ploche, kým nám nevznikne obdĺžnik 55x20cm s hrúbkou asi 3 mm.
V tomto bode narežeme rovnoramenné trojuholníky so základňou asi 8/10 cm (v závislosti od získanej dĺžky) a vytvoríme croissanty tak, že trojuholníky zvinieme na seba, začínajúc od základne: snažte sa ukončiť špičku pod rožkom, tak bude udržiavať tvar.
Keď sú všetky croissanty vytvarované, poukladáme ich na plech vystlaný papierom na pečenie, prikryjeme plastovou fóliou a necháme 2/3 hodiny kysnúť.
Po poslednom vykysnutí potrieme povrch croissantov vajíčkom rozšľahaným s mliekom a pečieme v statickom režime pri 220° 5/6 minút, potom znížime teplotu na 190° a dopekáme ďalších 10 minút.