Crostata alla mandorla con panna cotta al lime e fichi

Suroviny

Na základ
210 g múky Farina Tipo 1
120 g masla
90 g cukru
50 g vajec
90 g mandľovej múky
70 g bielej čokolády
2 g soli

Na panna cottu
250 ml čerstvej smotany
50 ml plnotučného mlieka
50 g kryštálového cukru
4 g plátkov želatíny
1 čajová lyžička vanilkového extraktu
Kôra z neošetreného citróna

Na ozdobenie
figy podľa chuti
Hrozno podľa chuti
Opražené mandle podľa chuti

Postup

Do misy mixéra najskôr dajte maslo izbovej teploty, cukor a soľ, potom zmes pracujte plochým šľahačom, kým nedosiahnete krémovú konzistenciu. Pridajte vajíčko a pokračujte v práci pri nízkej rýchlosti, kým sa úplne nevstrebe. V tomto bode pridajte preosiatu múku a mandľovú múku a potom miešajte, kým sa nedosiahne homogénna zmes. Vyrovnajte ho na kotúč, zabaľte do plastovej fólie a nechajte asi 2 hodiny odpočívať v chladničke.
Po odležaní cesto rozvaľkáme valčekom a potom ho vložíme na plech s priemerom 24/26 cm vystlaný papierom na pečenie. Odstráňte prebytočné cesto, dávajte pozor, aby okraje cesta zostali vysoké asi 3 cm, potom na jeho povrch rozložte list pergamenového papiera a nasypte fazuľu alebo ryžu. Pokračujte vo varení v bielom a v statickom režime pri 170 ° po dobu 10/15 minút. Po prvom varení odstráňte pergamenový papier s fazuľou alebo ryžou a znova pečte 10/15 minút do zlatista. Po úplnom vychladnutí potrieme vnútro cesta roztopenou bielou čokoládou a necháme stuhnúť.
Medzitým si pripravte panna cottu: želatínu namočte do studenej vody a potom ju nechajte bokom. V hrnci rozotrite citrónovú kôru s cukrom, aby sa uvoľnili éterické oleje, pridajte smotanu a mlieko a zahrievajte, kým sa cukor úplne nerozpustí, bez varu. Keď stratí trochu tepla, zmes precedíme, pridáme dobre vyžmýkanú želatínu a dobre premiešame. Keď je pripravený, nechajte ho vychladnúť.
V tomto bode môžete koláč zostaviť: nalejte vlažnú panna cottu na kotúč krehkého cesta a vložte do chladničky stuhnúť. Po úplnom stuhnutí ozdobte figami, hroznom a praženými mandľami.